Ale – Cerveja feita com fermento que age no topo da coluna do líquido (por isso conhecida como de alta fermentação), cujo processo de fermentação é relativamente mais curto e em temperaturas mais elevadas que as lagers (entre 17 e 25º C).

Atenuação – O grau de conversão do açúcar em álcool e CO2.

Cerveja – Qualquer bebida feita pela fermentação de cevada maltada e adição de lúpulo.

Fermentação – A conversão do mosto em cerveja, definida aqui em três partes: Tempo de Repouso (lagtime), Primária e Secundária.

Fermentação Primária – A fase de grande atividade caracterizada pela evolução do dióxido de carbono e krausen. A maior parte da atenuação ocorre durante esta fase.

Fermentação Secundária – Um período de condicionamento e assentamento da levedura após a fermentação primária e antes do engarrafamento.

Gravidade – Como densidade, a gravidade descreve a concentração de açúcar advindos do malte no mosto. A gravidade específica da água é de 1.000 em 59ºF(15ºC). O mosto de cerveja típica varia entre 1.035 – 1.055 antes da fermentação (Gravidade Original). A gravidade da cerveja pronta (GF) irá variar entre 1.005 – 1.015, dependendo da GO e do tipo de levedura.

Inoculação (Pitching) – Termo para a adição da levedura ao fermentador.

International Bittering Units (IBU) – Um método mais preciso de medida de amargor do lúpulo. Uma IBU é a medida da qualidade de ácidos alpha na cerveja depois da fermentação. Várias equações foram inventadas para estimar as IBUs na cerveja baseados no AAUs e em fatores de porcentagem de utilização, volume e gravidade do mosto. Iodophor– Uma solução sanitária à base de iodo que não necessita ser enxaguada.

Krausen (kroy-zen) – Termo usado para se referir ao colarinho de espuma que se forma no topo da cerveja durante a fermentação primária. É também um método avançado de acabamento (priming).

Lager – Uma cerveja feita de levedura de baixa fermentação (que age na base da coluna de líquido) e que sofre um longo processo de fermentação a baixas temperaturas.

Lagtime (Tempo de Retardo/Repouso) – O período de tempo de inoculação (pitching) da levedura até que a fermentação primária esteja evidente. O lagtime deve ser preferencialmente menos que 12 horas.

Lúpulo – Os vinhedos de lúpulo crescem em climas frios, e os cervejeiros usam as flores em forma de cones para adicionar amargor e balancear o doce do açúcar proveniente do malte. Os cones secos estão disponíveis em pellets, plugs ou flores.

Maturação – Um aspecto da fermentação secundária em que a levedura refina os sabores da cerveja. A maturação continua na garrafa.

Mosto – A solução de açúcar proveniente do malte que é levada à fervura com lúpulo antes da fermentação.

Priming – O método de adicionar uma pequena quantidade de açúcar fermentável antes de engarrafar para carbonizar a cerveja.

Purga do fermento (Racking) – A separação cuidadosa, com o sifão, do trub da cerveja.

Ruptura fria (Cold Break) – Proteínas que coagulam e decantam na solução quando o mosto é esfriado rapidamente depois da fervura.

Ruptura Quente (Hot Break) – Proteínas que coagulam e decantam na solução durante a fervura do mosto.

Trub (ou troob) – A sedimentação no fundo do fermentador consistido de lúpulo, material da ruptura fria e quente, e levedura dormente (e às vezes morta).

Unidade de alfa ácidos / AAU (Alpha Acid Units – AAU) – Uma medida de lúpulo usada na fabricação caseira da cerveja que quantifica a quantidade de ácidos alfa (responsáveis pelo amargor) antes da fermentação. É igual ao peso do lúpulo em onças multiplicado por seu percentual de alfa-ácidos.

Zymurgy – A ciência de Preparação e Fermentação.

Via Coldmix

Ele constitui um dos mais antigos decretos alimentares da Europa.

Leia abaixo a íntegra da lei traduzida para o português:

“Proclamamos com este decreto, por Autoridade de nossa Província, que no Ducado da Baviera, bem como no país, nas cidades e nos mercados, as seguintes regras se aplicam à venda da cerveja:

Guilherme IV Duque da Baviera

Um pouco de história
Foi em 1906 que o Reinheitsgebot se estendeu a toda a Alemanha, apesar das críticas da indústria da cerveja.

Após a Segunda Guerra Mundial, o decreto foi modificado e incorporado à regulamentação federal para a taxação da cerveja (Biersteuergesetz).

Nas cervejas de baixa fermentação foram autorizados o malte de cevada, o lúpulo e a água. Nas cervejas de fermentação elevada foram autorizados, além disso, os maltes de outros cereais bem como um número limitado de açúcares e corantes. Por último, maior liberdade foi deixada às cervejas destinadas à exportação.

E como está hoje?
Devido à regulamentação européia, outros ingredientes são autorizados nas cervejas alemãs, mas a maioria dos cervejeiros alemães continuam a seguir as prescrições do Reinheitsgebot, consideradas garantia de qualidade.

Cevada: Um dos principais ingredientes da cerveja é o malte da cevada. Historicamente sempre se usou a cevada como cereal a ser malteado. Uma alternativa importante é o uso do trigo como cereal a ser malteado para fins cervejeiros. O processo de malteação consiste basicamente em germinar o grão e interromper o processo.
Em primeiro lugar se “molha” o grão de cevada. Permite-se ao grão cumprir sua tarefa de “germinar” para que a planta cresça. Entretanto, após em média uns 7 dias se interrompe essa germinação, impedindo-se o crescimento pleno da planta. Para interromper em definitivo seca-se a planta ainda em início de formação.
Esse “crescimento” é suficiente para tornar o amido do grão de cevada friável, suas proteínas solúveis e desenvolver enzimas proteolíticas, que desdobram as proteínas complexas em proteínas solúveis e as enzimas amilolíticas que podem degradar o amido friável. Esta situação é conservada como tal encerrando-se a etapa de malteação do cereal. O malte de cevada é reconhecido como a principal fonte de amido para a fabricação da cerveja.
Como complemento à fonte de amido do malte de cevada pode-se usar também frações de amido de diversos cereais, também chamados de “adjuntos”. Os mais usados são o amido do milho e o amido do arroz. Esses materiais não são malteados e por isso são denominados “grãos crus”.
Quando uma cerveja não usa “grãos crus” como complemento da fonte de amido diz-se que é uma cerveja “puro malte”.

Lúpulo: Na antiguidade usavam-se ervas diversas para temperar a cerveja até que experimentaram as flores de lúpulo para essa finalidade. A planta de lúpulo (Humulus lupulus) é de origem européia e pertence à família botânica Cannabaceae (cujo seu mais famoso gênero é o Cannabis). É uma planta tipo “trepadeira”, que são perenes e atingem de 5 a 7 metros de altura .
A única parte da planta usada em cervejaria são as flores (ou cones) originadas de plantas femininas. Nelas encontramos um fino pó amarelo chamado lupulina que contem as substâncias ativas da flor de lúpulo.
O lúpulo na cervejaria pode ser usado em diversas formas. Em flores, como na origem, em pellets ou em extratos pastosos ou solução.
Existem basicamente dois tipos de variedades de lúpulos, os de aroma e os de amargor.
O principal princípio ativo de amargor, que se encontram na lupulina, são as humulonas que durante a fervura do mosto transformam-se em iso humulonas produto finalmente responsável pelo amargor da cerveja. Outros princípios ativos existentes nas flores de lúpulo também colaboram para o aroma da cerveja.

Água: Em uma cerveja pilsen, a água como ingrediente corresponde a quase 90 % da sua composição original. Isso nos dá uma idéia de sua importância como matéria-prima.
Antigamente a importância das fontes de água era fundamental na influência da qualidade da cerveja, pois os teores de sais originais da água e outros determinavam a qualidade da cerveja.
Hoje, as mesmas observações são válidas, mas tudo o que se relaciona aos seus teores de sais minerais podemos corrigir. Permanece, entretanto, como grande desafio evitar que a água seja contaminada por poluentes químicos e que seja microbiologicamente isenta.  Para cada litro de cerveja são utilizados entre 4 a 8 litros de água.

Levedura: São microorganismos unicelulares responsáveis fermentação alcoólica que transforma o açúcares oriundos da solubilização do amido do malte e dos grãos crus em álcool e gás carbônico, além de muitos outros micro constituintes componentes da cerveja que contribuem significativamente para a composição de seu “bouquet”.
Esses microorganismos, especialmente importantes e hábeis para realizarem os processos de fermentação na natureza, pertencem ao grupo dos “fungos” em que predomina a forma unicelular.
Para a fabricação de cerveja são usadas as cepas Saccharomyces Uvarum (ou Carlsbergensis) para a fabricação de cervejas tipo Lager, de baixa fermentação e a Saccharomyces Cerevisiae para a fabricação de cervejas tipo “ale” de alta fermentação.
Além do álcool e gás carbônico produzidos, também conferem as cervejas distintos perfis aromáticos. A levedura S. Uvarum ao findar seu trabalho de fermentação vai para o fundo do tanque e a S. Cervisiae para a superfície do líquido. Daí as cervejas fabricadas com as primeiras se chamarem cervejas de baixa fermentação e com as segundas cervejas de alta fermentação.